Redação Publicado em 24/09/2021, às 12h00
Dar legumes e vegetais para as crianças pode ser uma luta e tanto, principalmente quando se trata do famoso brócolis. O alimento é tão conhecido por não agradar o paladar dos pequenos que até um estudo foi feito para tentar entender o que acontece com eles.
E, no fim, pesquisadores da Austrália descobriram que substâncias químicas presentes na boca das crianças podem estar por trás da antipatia por alguns tipos de vegetais, como brócolis, couve-flor e brotos.
Isso porque as enzimas produzidas pelos vegetais reagem com as bactérias na boca e produzem odores sulfurosos desagradáveis, de acordo com os especialistas.
Embora os pais tenham os mesmos níveis de enzimas na boca, sua reação aos brócolis não tende a ser tão ruim, o que a equipe diz que pode ser por aprender a aceitar a comida.
O novo estudo descobriu que a mesma enzima é produzida por bactérias dentro da boca de algumas pessoas, e o gosto pelo brócolis depende dos níveis da enzima.
Pesquisas anteriores já mostravam que os adultos têm níveis diferentes da enzima em sua saliva, mas não estava claro se as crianças também tinham níveis variáveis ou qual o impacto em suas preferências alimentares, de acordo com a equipe.
Damian Frank e colegas da Organização de Pesquisa Científica e Industrial da Commonwealth (CSIRO) em Canberra, que conduziram essa pesquisa, queriam investigar as diferenças na produção de enxofre volátil na saliva de crianças e adultos.
Frank disse que já é sabido que existem diferenças nas preferências de sabor entre adultos e crianças, devido a gostos e desgostos inatos. “Diz-se que as crianças têm uma preferência mais forte pela doçura do que os adultos e uma aceitação muito reduzida do amargor”, explicou ele.
“Bactérias naturalmente presentes na saliva de alguns indivíduos podem aumentar ainda mais a produção de voláteis de enxofre na boca, potencialmente afetando o sabor e a percepção dos vegetais”.
Usando uma técnica conhecida como cromatografia gasosa-olfatometria-espectrometria de massa, eles identificaram os principais compostos ativos de odor em vegetais crus e cozidos no vapor, incluindo couve-flor e brócolis.
Eles então analisaram 98 grupos de pais e filhos com idades entre seis e oito anos, para avaliar os odores produzidos a partir de compostos individuais provenientes dos vegetais.
Trissulfeto de dimetila, que cheira a podre, sulfuroso e pútrido, era o odor menos apreciado por crianças e adultos.
A equipe então misturou amostras de saliva com pó de couve-flor crua e analisou os compostos voláteis produzidos ao longo do tempo.
Havia uma grande variedade de níveis de produção de voláteis de enxofre de um indivíduo para outro, de acordo com os pesquisadores – alguns tendo muito, outros muito poucos.
Eles descobriram que as crianças tinham níveis semelhantes aos de seus pais, o que pode ser explicado por microbiomas semelhantes na boca passados de pai para filho.
Crianças cuja saliva produzia grandes quantidades de voláteis de enxofre não gostavam de vegetais crus, mas essa relação não era observada em adultos, que poderiam aprender a tolerar o sabor com o tempo.
Esses resultados fornecem uma nova explicação potencial para o fato de algumas pessoas gostarem de vegetais e outras (especialmente crianças) não, dizem os pesquisadores.
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