Kombucha: bebida probiótica pode ser considerada alcoólica?

Kombucha é uma bebida que vem se popularizando no Brasil entre as pessoas que buscam uma alimentação mais saudável. Acredita-se que a sua origem seja o nordeste da China, onde foi valorizada por seus supostos benefícios para a saúde. Nos anos 1960, graças ao hábito de consumir bebidas fermentadas ter se tornado ainda mais popular, ela foi ficando mais e mais conhecida. Atualmente, é comercializada no mundo inteiro.

Ela é considerada uma bebida probiótica. Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), para obter essa especificidade é preciso que o líquido seja fermentado por bactérias probióticas. E é o que acontece com a kombucha, fermentada pelo scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast, ou, em português, cultura simbiótica de bactérias e leveduras).

Teor alcoólico

Se os processos de produção e armazenamento forem adequados, a bebida não deve apresentar teor alcoólico superior a 0,5%. No entanto, estudos feitos com amostras de kombucha no exterior mostraram que a bebida pode ultrapassar essa porcentagem.

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Pesquisadores avaliaram a bioquímica de fermentação da kombucha de chá verde e preto, por exemplo, em diferentes condições de temperatura (20◦C, 25◦C e 30◦C) e verificaram que, após dez dias de fermentação, em todas as temperaturas analisadas, o teor de etanol foi superior a 0,5% (v/v), atingindo um máximo de 1,1% a 25◦C.

Vale lembrar que no Brasil o limite máximo de etanol para bebidas não alcoólicas, incluindo a kombucha, é de 0,5%. Este limite não pode ser ultrapassado em nenhuma etapa de produção ou durante o tempo de armazenamento até o consumo. Se um produto apresentar teor alcoólico acima de 0,5%, deve ser classificado como bebida alcoólica, estando sujeito à regulamentação.

A bebida possui um teor bem leve de açúcar, o que sobrou e não foi ingerido pelo scoby e a versão artesanal não vai possuir teor alcoólico se produzida de forma controlada.

Não ficar alcoólica vai depender da forma como for preparada, especialmente em casa, pois cada pessoa tem uma receita. Na primeira fermentação, você deixa o scoby em 500 ml de chá e espera por 7 a 10 dias. Depois, vai para a segunda fermentação, colocando o líquido em uma garrafa fechada por mais uns dias. Nesta fase surgem os gases e a produção alcoólica. Se vai ficar acima dos 0,5% depende do pH, do tempo e da temperatura”, afirma Elaine Moreira, especialista em Nutrição em Doenças Crônicas no Hospital Israelita Albert Einstein.

Isso acontece porque várias reações metabólicas ocorrem durante o processo de fermentação levando à formação de metabólitos secundários originários do substrato usado para a produção. Os principais compostos formados na bebida são ácidos orgânicos, etanol, açúcares, vitaminas e minerais. Entre esses compostos, o etanol tem sido o foco das atenções.

Porém, Elaine lembra que é preciso prestar atenção aos rótulos das versões prontas, pois alguns produtores menos especializados não conseguem ter esse controle, já que estamos falando de uma bebida viva e pode acabar contendo traço de álcool:

Se tiver mais de 0,5 é considerada bebida alcoólica. Quando você compra a industrializada, o teor tem de estar claro no rótulo”.

A produção de álcool pode ser aumentada se o processo de fermentação não for devidamente controlado. A concentração de açúcar, as condições de armazenamento, o tempo e a temperatura de fermentação são fatores que podem influenciar a concentração de etanol na bebida. Por conta desta variabilidade, é possível que a kombucha atinja concentrações superiores a 0,5% de teor alcoólico. Nos Estados Unidos, em 2010, houve um recall de produtos que ultrapassavam este limite.

Para a maioria das pessoas a concentração de etanol acima de 0,5% não traz problemas. Porém, é preciso lembrar que, para algumas, como gestantes, menores de 18 anos, pessoas com problemas de saúde (hipertensão, doenças hepáticas, câncer, transtornos psiquiátricos, entre outros) e uso contínuo de medicamentos, o consumo é contraindicado, já que a recomendação para esses grupos é de álcool zero.

Benefícios à saúde

A kombucha é vendida no mundo todo em vários sabores, principalmente como uma bebida potencialmente funcional. Diversos benefícios são atribuídos a ela, tornando-a ainda mais popular, como propriedades nutricionais, atividades antioxidantes, antimicrobianas, efeitos antidiabéticos e anticancerígenos. Pesquisas sugerem que ela, como outros alimentos fermentados, é rica em probióticos e as bactérias probióticas são semelhantes às bactérias amigáveis presentes no intestino.

Entre os ácidos produzidos pelas fermentações, Elaine destaca o glicurônico: “Ele tem função desintoxicante. Já o chá usado na produção libera catequina, que inibe o crescimento de micro-organismos e tem ação antibacteriana", diz ela.

É interessante lembrar que podemos acrescentar frutas e ervas à bebida e, assim, associar propriedades desses outros ingredientes. A kombucha já foi indicada como anticancerígena e anti-inflamatória, também contribui para a proteção cardiovascular e é hipoglicemiante. Há uma suposição a partir dos ingredientes, mas há poucos estudos em humanos relacionando esses benefícios. Não há muito estudo na literatura científica sobre a kombucha, portanto, mais estudos clínicos para comprovação desses benefícios nos seres humanos são necessários”.

Apesar dos potenciais efeitos terapêuticos da bebida, há também preocupações sobre a sua toxicidade e os possíveis danos à saúde, principalmente para indivíduos imunocomprometidos. Pesquisas mostram a ocorrência de tonturas, náuseas, vômitos, reações alérgicas, icterícia, dor de cabeça e dor no pescoço após o consumo da kombucha. Portanto, sempre pergunte ao seu médico ou nutricionista se você pode consumir a bebida.

Criança pode consumir?

Sim, mas a versão que fique abaixo do teor alcoólico e de forma controlada, iniciando aos poucos. Já gestantes, lactantes e pessoas que têm doenças crônicas devem consultar seus respectivos médicos antes de iniciar o consumo. Para os adultos, sem essas restrições, o indicado é consumir inicialmente em média 200 ml por dia da kombucha, porém, após o organismo estar acostumado, o consumo é livre.

Dá para fazer em casa?

Existem muitas pessoas que fazem a própria bebida em casa. Mas é necessário ter atenção aos processos e estudar bastante como preparar corretamente, pois são bactérias que têm fácil contaminação na hora da fabricação se não usada a assepsia correta. O sabor pode ficar avinagrado e isso é normal para quem não tem experiência na produção.

É importante ter cuidado para não deixar fermentar por muito tempo. A fermentação excessiva ou contaminação pode causar problemas de saúde, por isso, pode ser mais seguro comprar kombucha em uma loja do que fazê-la em casa. A autêntica não possui conservantes. Porém, atenção ao comprar, pois, dependendo da forma como é preparada, algumas indústrias os acrescentam ao preparo.

Se fizer em casa, use um vidro transparente ou embalagem inox. E se perceber fungos, é preciso descartar o conteúdo. Por isso, na primeira fermentação, é preciso colocar um pano com pequenos furos sobre o local onde a bebida estiver acondicionada e tomar cuidado para que não seja contaminada”, finaliza a nutricionista.

Fontes: Cisa (Centro de Informações Sobre Saúde e Álcool); Elaine Moreira, nutricionista com especialização em Fisiologia do Exercício na USP, Nutrição em Doenças Crônicas no Hospital Israelita Albert Einstein e Nutrição Materno Infantil no Instituto da Criança do Hospital das Clínicas da FMUSP.

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