Síndrome do arroz frito: o que é e por que muitos têm medo dela?

A síndrome do arroz frito é um tipo de intoxicação alimentar causada pela bactéria Bacillus Cereus. Com um nome que soa ironicamente delicioso, ela ganhou destaque quando uma morte ocorrida há 15 anos devido à síndrome ressurgiu graças as redes sociais.  A condição voltou a ganhar força depois que a usuária do TikTok @jpall20 postou um vídeo, agora viral, lembrando a história de um jovem que morreu após comer sobras de macarrão que estavam há cinco dias fora da geladeira.

Morte por síndrome do arroz frito

O caso foi publicado originalmente como um relato de caso no Journal of Clinical Microbiology em 2011. No relatório, os pesquisadores descrevem um estudante de 20 anos na Bélgica que morreu repentinamente em 2008 depois de comer sobras de espaguete com molho de tomate, que ele havia cozinhado cinco dias antes e deixado na bancada da cozinha em temperatura ambiente, em vez de guardá-lo na geladeira.

Pouco depois de reaquecer e comer a massa, ele adoeceu com vômitos intensos e sintomas gastrointestinais. Na manhã seguinte, o jovem saudável foi encontrado morto. Uma autópsia revelou que ele tinha insuficiência hepática aguda e os testes revelaram grandes quantidades da bactéria Bacillus cereus na massa. Embora a causa exata da morte não tenha sido determinada porque a autópsia foi adiada, as evidências apontaram a bactéria como a causa mais provável, escreveram os autores do relatório.

Comer macarrão que fica fora da geladeira por cinco dias pode parecer pouco apetitoso para a maioria das pessoas, mas infecções por Bacillus cereus – também conhecida como “síndrome do arroz frito” – não são incomuns. Uma infecção também pode se desenvolver após a ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por períodos de tempo muito mais curtos, mesmo apenas algumas horas.

O que é a síndrome do arroz frito?

A síndrome do arroz frito refere-se à intoxicação alimentar causada, como já foi dito, por Bacillus cereus, um tipo de bactéria que forma esporos que liberam toxinas prejudiciais, disse Robert Gravani, professor emérito de ciência alimentar da Universidade Cornell, ao Today. As pessoas são infectadas quando ingerem alimentos contaminados com a bactéria, o que causa diarreia e vômito. Em casos graves, uma infecção intestinal pode resultar em insuficiência hepática aguda e morte.

Isso é sabido há muito tempo. Esse organismo é muito comum no meio ambiente e ocorre naturalmente no solo, na vegetação e em diversos produtos alimentícios vegetais e animais. As infecções intestinais por Bacillus cereus são comuns em muitos países e muitas vezes leves, diz Gravani. A doença geralmente ocorre quando alimentos contaminados são resfriados inadequadamente e deixados em temperatura ambiente por longos períodos de tempo, permitindo que as bactérias e seus esporos se multipliquem a níveis perigosos, explica Gravani. Os esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos cozidos em temperaturas que matam muitas outras bactérias. Pode levar apenas algumas horas para que isso aconteça, e é por isso que a recomendação é refrigerar os alimentos dentro de duas horas após o cozimento.

Os alimentos que levam à síndrome do arroz frito já estavam contaminados com B. cereus antes de serem cozidos e deixados fora da geladeira. A contaminação inicial geralmente vem do ambiente ou da contaminação cruzada durante a colheita, manuseio ou cozimento. Bacillus cereus prospera em alimentos ricos em amido pré-cozidos, como arroz e macarrão, de acordo, e o crescimento ideal ocorre entre 4 e 60 graus Celsius.

O nome "síndrome do arroz frito" vem dos primeiros casos documentados ligados ao arroz branco cozido que não era refrigerado e mais tarde usado para fazer pratos de arroz frito em restaurantes. Basicamente, o arroz é cozido e depois mantido a uma temperatura inadequada, quente o suficiente para que os esporos possam germinar... e os esporos produzem o que é chamado de toxina termoestável. Reaquecer os alimentos não mata nem desativa as toxinas ou esporos que podem deixar você doente, enfatizam os especialistas.

O nome “síndrome do arroz frito” é um pouco impróprio, segundo os médicos. Embora a bactéria esteja comumente associada ao arroz e ao macarrão, ela também pode contaminar vegetais, carnes e laticínios. Raramente, o Bacillus cereus pode causar infecções não intestinais que afetam outras partes do corpo, como olhos, e causar feridas.

As infecções intestinais por Bacillus cereus são comuns em vários países e muitas vezes leves. Para se ter uma ideia, cerca de 63.400 casos ocorrem a cada ano nos Estados Unidos, de acordo com a Cleveland Clinic. Um estudo feito em 2020, nos Centros de Controle de Doenças da China, apontou a B. Cereus como a quarta maior responsável por episódios de contaminação alimentar no país entre 2003 e 2017. Houve mais de 400 surtos da bactéria em território chinês entre 2010 e 2020, com 7.892 casos e cinco mortes.

Sintomas da síndrome do arroz frito

Bacillus cereus causa duas formas de doenças gastrointestinais, uma síndrome do vômito e uma síndrome diarreica, que é a mais comum. Elas apresentam sintomas e períodos de incubação diferentes, e cada tipo está associado a alimentos diferentes.

Síndrome do vômito (emético)
Ocorre quando o organismo cresce no alimento e produz a toxina, aí a pessoa consome a toxina e fica doente. É mais comumente associado ao arroz, de acordo com a Cleveland Clinic, mas também está ligado a massas, batatas, doces, sushi e queijo. O tempo de incubação é muito curto e os sintomas geralmente começam de uma a seis horas após a ingestão do alimento contaminado. Esses incluem náusea, vônito e dor abdominal. Pode haver alguma diarreia, mas geralmente o vômito predomina.

Síndrome diarreica (enterotoxina)
Surge quando uma pessoa ingere alimentos contaminados apenas com a bactéria ou seus esporos. Os esporos germinam no estômago e as toxinas são liberadas nos intestinos. Os alimentos associados ao tipo diarreico de infecção por Bacilo cereus incluem carne, vegetais, sopas, ensopados e molhos. O período de incubação é mais longo e muitas vezes leva de seis a 15 horas para que os sintomas se desenvolvam, observam os especialistas. Esses incluem diarreia aquosa e cólica abdominal.

Como tratar

Embora a síndrome do arroz frito seja desagradável, ela desaparece sozinha na maioria das vezes, sem qualquer medicamento específico. Em pessoas normais e saudáveis, geralmente se resolve em cerca de 24 horas. O tratamento envolve cuidados de suporte, incluindo bastante repouso e líquidos. Em casos graves de vômito ou diarreia, uma pessoa pode precisar de líquidos intravenosos para manter a hidratação. Pessoas imunocomprometidas ou com problemas de saúde subjacentes têm maior probabilidade de desenvolver doenças graves. No caso do jovem saudável de 20 anos do relato de caso, médicos especulam que o período de cinco dias permitiu que a bactéria crescesse a números extremamente elevados e produzisse níveis mortais de toxinas na massa que ficou sem refrigeração por cinco dias.

Como prevenir a síndrome do arroz frito

Você pode reduzir o risco de ser infectado cozinhando, resfriando e armazenando os alimentos de maneira adequada. Os especialistas recomendam tomar as seguintes medidas, que também ajudarão a prevenir doenças causadas por outros patógenos de origem alimentar:

-Cozinhe bem todos os alimentos a uma temperatura interna segura.
-Coma alimentos cozidos o mais rápido possível.
-Mantenha os alimentos quentes até serem servidos
-Leve à geladeira todos os alimentos cozidos ou perecíveis dentro de duas horas e certifique-se de que a geladeira esteja regulada para 4ºC ou mais fria.
-Se a temperatura ambiente for superior a 32ºC, as sobras precisam ser refrigeradas após uma hora.
-Divida as sobras em pequenos recipientes para ajudá-las a esfriar mais rápido
-Reaqueça as sobras a uma alta temperatura antes de comer.
-Não coma sobras que estejam na geladeira há mais de quatro dias.
-Em caso de dúvida, é melhor jogar a comida fora.

Fonte: Today