Ela é praticamente amido puro, por isso é quase inteiramente composta de carboidratos.
Redação Publicado em 25/11/2022, às 13h00
A tapioca é a fécula extraída da mandioca. Consiste em carboidratos quase puros e contém muito pouca proteína, fibra ou outros nutrientes. Recentemente, ela se tornou popular como uma alternativa sem glúten ao trigo e outros grãos. No entanto, há muita controvérsia sobre isso. Alguns afirmam que traz inúmeros benefícios à saúde, enquanto outros dizem que é prejudicial.
A tapioca é um tubérculo nativo da América do Sul. A raiz da mandioca é relativamente fácil de cultivar e um alimento básico em vários países da África, Ásia e América do Sul. Como ela é naturalmente isenta de glúten pode servir como substituta do trigo na culinária e panificação para pessoas que seguem uma dieta sem glúten. A tapioca é um produto seco e geralmente vendido como farinha branca, flocos ou pérolas.
A produção varia de acordo com o local, mas sempre envolve espremer o líquido amiláceo da raiz de mandioca moída. Depois que esse líquido sai, a água pode evaporar. Quando toda a água evapora, fica um pó fino de tapioca. Em seguida, o pó é processado na forma preferida, como flocos ou pérolas. Estas são frequentemente usadas em chás, pudins e sobremesas e como espessante na culinária. Por serem desidratados, os flocos e pérolas devem ser demolhados ou fervidos antes do consumo. Eles podem dobrar de tamanho e se tornar coriáceos (textura semelhante a couro e que se quebra facilmente), inchados e translúcidos. A farinha de tapioca é muitas vezes confundida com a de mandioca, que é a raiz moída. No entanto, a tapioca é o líquido amiláceo extraído da raiz de mandioca moída.
A tapioca é um produto sem grãos e sem glúten e pode ser utilizada no preparo de:
-Pão sem glúten e sem grãos: a farinha de tapioca pode ser utilizada em receitas de pães, embora muitas vezes seja combinada com outras farinhas.
-Pão sírio: frequentemente usada no formato de pão sírio em países em desenvolvimento. Com diferentes coberturas e recheios, pode ser consumida como café da manhã, jantar ou sobremesa.
-Pudins e sobremesas: as pérolas são usadas para fazer pudins, sobremesas, lanches ou chá.
-Espessante: pode ser usada como espessante para sopas, caldos e molhos. É barata e tem sabor neutro e grande poder de espessamento.
-Agente de ligação: adicionada a hambúrgueres, nuggets e massas para melhorar a textura e o teor de umidade, retendo a umidade em forma de gel e evitando o encharcamento.
Além de seu uso na culinária, as pérolas foram usadas para engomar roupas ao serem fervidas com elas.
Como dito anteriormente, a tapioca é quase amido puro, por isso é quase inteiramente composta de carboidratos. Contém apenas pequenas quantidades de proteína, gordura e fibra. Além disso, contém pequenas quantidades de outros nutrientes. A maioria deles equivale a menos de 0,1% da quantidade diária recomendada em uma porção. Uma xícara de pérolas secas de tapioca contém 544 calorias. Devido à falta de proteínas e nutrientes, a tapioca é nutricionalmente inferior à maioria dos grãos e farinhas. Na verdade, pode ser considerada uma fonte de calorias “vazias”, pois fornece energia, mas quase nenhum nutriente essencial.
Muitas pessoas são alérgicas ou intolerantes a trigo, grãos e glúten. Para controlar os sintomas, precisam seguir uma dieta restritiva. Como a tapioca é naturalmente isenta de grãos e glúten, pode ser uma substituta adequada para produtos à base de trigo ou milho. Por exemplo, pode ser usada como farinha em panificação e culinária ou como espessante em sopas ou molhos, como citado acima. No entanto, você pode combiná-la com outras farinhas, como de amêndoa ou de coco, para aumentar a quantidade de nutrientes.
O amido resistente tem sido associado a uma série de benefícios para a saúde geral. Ele alimenta as bactérias amigáveis do intestino, reduzindo assim a inflamação e o número de bactérias nocivas. Também pode diminuir os níveis de açúcar no sangue após as refeições, melhorar o metabolismo da glicose e da insulina e aumentar a saciedade. Todos esses são fatores que contribuem para uma melhor saúde metabólica.
A raiz de mandioca é uma fonte de amido resistente natural. No entanto, a tapioca, um produto obtido da raiz da mandioca, possui baixo teor de amido resistente natural, provavelmente devido ao processamento. Faltam pesquisas sobre os benefícios para a saúde dos amidos resistentes modificados quimicamente versus os amidos resistentes naturais. Além disso, devido ao baixo teor de nutrientes, provavelmente é melhor obter amido resistente de outros alimentos, como batatas cozidas e resfriadas ou arroz, legumes e bananas verdes.
Quando processada adequadamente, a tapioca não parece ter muitos efeitos negativos para a saúde. A maioria deles vem do consumo de raiz de mandioca mal processada. Além disso, pode ser inadequada para pessoas com diabetes, pois é quase carboidrato puro. O que pode deixá-la ainda mais prejudicial é o recheio. A tapioca tem liberação rápida e provoca uma hiperglicemia (aumento da glicose). Este quadro estimula a liberação do hormônio insulina, visando controlar os níveis glicêmicos. A alternativa é rechear a tapioca com alimentos ricos em fibras (vegetais) e proteínas (frango, ovos, atum ou cottage). Outra dica, é adicionar chia na massa e misturar antes de ir para frigideira.
Produtos de mandioca mal processados podem causar intoxicação
A raiz da mandioca contém naturalmente um composto tóxico chamado linamarina, que é convertido em cianeto de hidrogênio no corpo e pode causar envenenamento. A ingestão de raiz de mandioca mal processada está ligada à uma doença paralítica chamada konzo, que pode levar à morte. Houve epidemias de konzo em países africanos que dependem de uma dieta de mandioca amarga (também conhecida como brava) insuficientemente processada, como durante guerras ou secas. No entanto, existem algumas maneiras de remover a linamarina durante o processamento e cozimento. A tapioca produzida de forma comercial geralmente não contém níveis nocivos do composto e é segura para ser consumida.
Alergia à tapioca
Não há muitos casos documentados de reação alérgica à mandioca ou à tapioca. No entanto, pessoas alérgicas ao látex podem sofrer reações alérgicas devido à reatividade. Isso significa que seu corpo confunde os compostos da mandioca com alérgenos do látex, causando uma reação alérgica.
Fonte: Healthline
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